Cámaras Frigoríficas para bodegas e instalaciones enológicas

Las cámaras frigoríficas para bodegas y muchos tipos de instalaciones enológicas, cada vez se usan más en el sector vitivinícola. Cámaras de frío e instalaciones frigoríficas son las encargadas de regular el proceso de maduración y elaboración en muchos de los procesos

Las aplicaciones de frío en este tipo de empresas supone un valor añadido a los procesos, noveles de calidad y elaboración de excelentes caldos.

La refrigeración y el Vino: Un poco de historia

Ya desde tiempos inmemoriales, los vinos se conservaban en tinajas y barricas de roble en cuevas o lugares subterráneos con el fin de  aprovechar su estabilidad de temperatura con respecto a las existentes en el exterior.

Posteriormente se aprovechaban las bajas temperaturas del invierno, ya que los resultados de estabilización del vino, eran inmensamente mejores y finalmente con la aparición del frío industrial  se han incorporado a multitud de usos, procesos y sobre todo esperando un control de temperatura en la fermentación de los propios vinos, permitiendo una estabilización tartárica del caldo y la adecuada climatización de los espacios y locales de almacenamiento y crianza.

Sin embargo, tratar de obtener unas condiciones naturales para la conservación y  el envejecimiento de los vinos y cabas, no es una tarea sencilla. Si bien, las condiciones naturales que se encuentran en una cueva, son, lógicamente las ideales, no siempre existe la posibilidad de almacenar y envejecer el vino en cuevas.

Entonces, el objetivo, pasa por crear artificialmente, unas condiciones climáticas, lo más similares posibles, a la de este tipo de recintos.

Estos espacios, deben mantener, una estabilidad de temperaturas, con la menor oscilación posible, alrededor de los 12 grados, durante todo el tiempo de almacenamiento y crianza

Las altas temperaturas,  enemigo número 1 de los vinos

Existe un principio esencial en las crianzas de vino, con respecto a las temperaturas y es que, cuanto más elevada vaya siendo la temperatura del recinto donde se encuentre, más deprisa evolucionará, y por tanto menos tiempo de guarda. Si bien esto no llega a ser catastrófico, no es que implique que los caldos se estropeen, pero sus condiciones de crianza cambian y los resultados ya no serán idénticos a los esperados. Esto, sin ser catastrófico, no es lo más recomendable.

Por tanto, hoy en día, ya se realizan instalaciones con panel sándwich y equipos frigoríficos en importantes bodegas, con el fin de obtener unas condiciones climáticas envidiables, a la par que, facilita la labor de almacenamiento y distribución de la mercancía.

El frío industrial: Una excelente solución para el sector vitivinícola

Actualmente, muchos fabricantes, realizan equipos específicos para bodegas, con una amplia gama de modelos para ciertos volúmenes específicos y con soluciones muy acertadas para estancias que necesiten un máximo de 10 kW.

Algunos de ellos pueden ser equipos frigoríficos de tipo compacto, incluso algunos fabricantes, los «pintan» con un color, vino para diferenciarlos del resto de equipamiento, o también existen equipos de tipo partido, para volúmenes más grandes con rangos de temperatura de trabajo y control de humedad, específicos para instalaciones vinícolas y bodegas.

Estos equipos se suelen utilizar para almacenar vino embotellado o para conservar caldos en barrica con control de humedad. Las unidades evaporadoras cuentan con resistencias de calentamiento, bomba de condensados, carga reducida de gas refrigerante, el compresor suele ser de tipo hermético alternativo, con presostatos de alta y baja,  regulación electrónica multifunción con control de temperatura y humedad y un filtro de aire anti-moho.

Los equipos vienen pre-definidos para trabajar a +14ºC,  teniendo un excelente rango de control de humedad.

También es posible utilizar sistemas de refrigeración industrial para realizar el pre-enfriamiento de la uva y posteriormente para mantener la uva o el mosto a la temperatura idónea antes de iniciar su proceso de elaboración.

Sistemas de Frío Industrial en Bodegas

Recientemente se han empezado a incorporar instalaciones, con sistemas de «duchas» que refrigeran los depósitos y se re-aprovechan con la recuperación de agua y su sistema de filtración con separación de restos de la fermentación alcohólica que se queden en el recorrido.

También se están haciendo instalaciones con placas fijas y/o desmontables empleadas en depósitos de acero, hormigón o madera, que necesitan una aportación específica con frío o calor que sería difícil de obtener mediante cualquier otro sistema sin modificar los depósitos.

Estas placas se utilizan en depósitos pensados inicialmente para refrigeración que son empleados posteriormente para fermentación maloláctica donde se necesita que el calor llegue a la parte inferior del depósito. Todas estas placas pueden ser fijas o desmontables, dependiendo de las necesidades de la propia instalación.

El sistema más reciente en incorporarse a las necesidades, es el de refrigeración mediante camisas exteriores. Su característica más notable es la de permitir una mayor limpieza en las naves, limpieza exterior del depósito y notable ahorro en el consumo de agua respecto al sistema de ducha exterior . Con este sistema, se utiliza agua glicolada, que es notablemente mejor que el sistema de ducha por las pérdidas inevitables y continuadas  de líquido refrigerante.

Tratamientos de Frío específicos para vinos blancos y Mostos

En el tratamiento de mostos y vinos se utiliza un proceso llamado «el desfangado» de la uva para vinos blancos durante su fermentación.  El tratamiento de vinos blancos exige un control muy estricto en la temperatura, con un máximo de entre 17 y 20 °C durante la fermentación, y entre 10 y 15 °C en los desfangados. Pero a lo largo del resto del proceso basta con que los locales se encuentren correctamente aislados ya que se usan solamente con el fin de estabilizar los caldos por baja temperatura, conjunto de fases que se pueden obtener por vías naturales.

Hay más maneras de refrigerar los vinos:

– Utilizar Cámaras frigoríficas: Estancias frigoríficas aisladas que se refrigeran entre los 10ºC y los 20 °C. Así se consigue un excelente nivel de estabilización de los caldos.

– Instalación de Intercambiadores de frío: Cuando las tuberías que contienen el vino tienen una circulación permanente de los mismos, que llevan el de refrigeración, el intercambio de calor que se produce es muy intenso. Esto permite que este sistema sea también muy eficaz. Aquí a la salida la temperatura se puede regular, y el vino refrigerado en la temperatura deseada, se retorna a su depósito. Este es método excelente en grandes bodegas, pero son equipos de muy elevado precio, por tanto en instalaciones más pequeñas o artesanales no es rentable su implementación.

– Placas portátiles: Son unas placas rectangulares que contienen tubos plegados y reforzados mediante láminas metálicas. Se hunden en los depósitos de fermentación por arriba. En estas planchas por una esquina llega el agua fría, y por otra sale tras adquirir parte del calor del vino, que se van enfriando hasta el punto de temperatura programado.

– Depósitos de doble camisa: Son Estos son depósitos fabricados en acero inoxidable con doble pared con un hueco entre ellos (este efecto se llama: camisa), que ocupa por una tubería que rodea por completo todo el depósito como un serpentín. En este hueco se echa agua refrigerada con el fin de establecer un circuito que aprovecha la alta conductividad térmica del metal, el enfriamiento del vino o del mosto y que el agua se caliente. Este sistema no es tan potente como un intercambiador de frío, pero tiene la  ventaja de que no hay que trasladar el caldo que está dentro de la cuba, evitando movimientos innecesarios

Los sistemas que se utilizan en pequeñas instalaciones, son aún, un tanto rudimentarios, entre ellos están las duchas de agua fría, los bidones de hielo, o los pequeños circuitos de refrigeración, si bien estos sistemas más rudimentarios y tradicionales, están cayendo en desuso.

Conclusiones sobre el uso de la refrigeración en los procesos vinícolas

En definitiva, en la actualidad, ya prácticamente, no se construyen cavas y bodegas que se excaven bajo tierra, la tendencia es la de madurar los vinos en naves industriales y recintos con excelentes niveles de aislamientos térmicos y con los sistemas de acondicionamiento necesarios, ya que el objetivo final, pasa más por mantener unos niveles de temperatura, humedad y renovación de aire, lo más estables posibles a lo largo de todo el año, obteniendo de esta manera unos costes y consumos, mucho más lógicos.

En la actualidad se están incluyendo todos los elementos necesarios con el fin de evitar  la evaporación de líquidos y alcohol, aplicando sistemas de humidificación, y así consiguiendo evitar pérdidas de volumen por evaporación de los caldos fermentados en barrica.

Aplicando estos cuidados, se mejora notablemente la materia prima en los procesos productivos, y aseguran la conservación de las propiedades de la uva, y por consiguiente, del vino.