En los últimos años, en el mundo de la hostelería y de las industrias cárnicas se ha ido consolidando la técnica de maduración de carnes. Gracias a este proceso se puede mejorar notablemente tanto la calidad como el sabor del alimento.
¿Por qué madurar la carne?
El principal objetivo de este proceso es ganar terneza. De esta forma, si la carne ha tenido un buen proceso de maduración esta no solo será más tierna y fácil de digerir sino que ganará en gusto y sabor de forma exponencial.
¿Qué temperatura es necesaria para la maduración de carne?
La temperatura ideal para la maduración de la carne si queremos optar por un periodo largo varía entre -0,5º C a ± 1 °C. En cambio si se desea madurar la carne entre 1 o 2 semanas bastaría una temperatura de entre 2 y 3º C.
Hay que recalcar que durante todo este proceso se debe mantener una temperatura estable. Para ello es imprescindible contar con un armario especializado capaz de controlar la temperatura, la humedad y la ventilación durante todo el proceso, para conseguir un producto final de gran calidad.
¿Cómo funciona un armario de maduración de carne?
Su funcionamiento es muy sencillo, consiste en dejar reposar en su interior la carne que es sometida a un flujo de aire, humedad y temperatura constante, creando un ambiente controlado que evita la aparición de hongos y bacterias.
En este armario la carne va madurando y se van produciendo en ella varios factores:
- S evapora la humedad y concentra todo el sabor.
- Las enzimas naturales de la carne ablandan el tejido y se vuelve más tierna.
- Se crea una capa dura en el exterior de la carne, es este momento es cuando se retira esta capa y está la pieza está lista para su consumo.
- Durante el proceso la pieza suele perder un poco de peso y volumen.
Ventajas del uso de los armarios de maduración
- Al mantener una temperatura en entre 0ºC y +8 ºC, pueden ser utilizados también para la refrigeración y exposición de piezas.
- Los armarios están fabricados en acero inoxidable, material que facilita substancialmente su limpieza e higiene, eliminando cualquier tipo de gérmenes.
- Los parámetros de temperatura y humedad son completamente ajustables.
- La mayoría incorporan puerta de cristal para una presentación visualmente atractiva.
- Incluyen una tecnología para optimizar el rendimiento y favorecer la reducción de
consumo energético. - Los más modernos se pueden conectar a la red WIFI para controlarlos de manera
remota.
Hay que destacar que para sacar el mejor provecho a nuestro armario y poder disfrutar de una forma apurada de sus beneficios y ventajas sería conveniente situar la cámara de maduración en un acceso independiente y separado del exterior por ejemplo en una habitación pequeña que esté refrigerada para así evitar la entrada de aire caliente y la humedad.
Para garantizar una elaboración exitosa en el proceso de maduración de la carne, un armario de maduración se convertirá en pieza clave y fundamental para cualquier carnicería o restaurante que quiera garantizar a sus clientes carnes envejecidas respetando las normativas de producción y calidad actuales.
