Uno de los grandes retos hoy en día, está en la búsqueda constante por parte de todas las grandes cadenas del comercio On-Line, para intentar introducirse en la distribución alimenticia, esto está obligando a los intermediarios a buscar y encontrar nuevos métodos, con el fin de conservar alimentos sin necesidad de refrigeración.
Dentro de las noticias relacionadas con el sector frío, a nivel internacional, hemos detectado que en los últimos dos años, se está trabajando en una avance científico muy singular, un avance científico que podrá ser utilizado por todas las grandes cadenas de distribución alimentaria y que puede hablar de unas posibilidades de futuro, aun sin explorar.
Si bien las investigaciones y los estudios están en muchos casos en fases muy embrionarias, podríamos decir, que el proyecto ya tiene adelantado un terreno muy importante, que pretende ofrecer, de forma segura, un método que permita la conservación de alimentos al vacío, pero con una vida útil, de al menos, un año.
Las grandes cadenas de la distribución alimentaria, se han planteado como uno de sus objetivos principales, el de llegar a la comercialización a domicilio, de alimentos, los cuales necesitaría tener el stock de una manera más fiable y permanente, evitando riesgos de pérdidas por caducidad y deterioro, facilitar un muy sencillo reparto y no tener que pensar en roturas de la tan temida cadena del frío, evitar en definitiva llegar a ahorrar grandes cantidades de desembolso e inversión en cámaras frigoríficas, para la conservación de los alimentos, y poder almacenarlos y distribuirlos, sin necesidad de frío, por al menos un periodo de unos 350 días.
MATS: Esterilización térmica asistida por microondas
Pero, ¿de qué trata esta tecnología y cómo podría implantarse?
Si bien, esta tecnología no es nueva, puesto que el ejército norteamericano ya la venía usando desde hace algunos años, los estudios realizados en Europa han dado resultados esperanzadores con avances muy significativos hasta el punto de que hoy, grandes compañías de distribución alimenticia de Inglaterra, Alemania, Francia y España, están desarrollando estudios serios de mercado mediante novedosos métodos pioneros en conservación en ausencia de frío.
Si bien, como antes comentábamos, las investigaciones acerca de este modelo se iniciaron hace una década en los Estados Unidos, en busca del bienestar alimenticio de sus tropas, en las misiones fuera de su país, fue la Universidad de Washington State quién se dedicó más decididamente a trabajar en estudios e investigaciones, convirtiéndose en el centro del desarrollo de esta tecnología.
Tal tecnología se ha dado a conocer con el nombre de “Esterilización térmica asistida por microondas” o «MATS», por sus siglas en inglés, y es lanzada en el mercado norteamericano por la compañía de investigaciones, «915 Labs».
El proceso, para intentar resumirlo de una manera lo más sencilla posible, consistiría en «sellar» los paquetes de comida herméticamente en agua a alta presión y posteriormente exponerlos varios minutos a un proceso en un microondas específico, preparado para este proceso.
La base principal del proceso, se basa en la calidad que se obtiene mediante este método ya que mediante esta conservación al vacío se consigue un menor tiempo de exposición y esto a su vez significa más conservación de nutrientes y calidad en los productos ofrecidos. Las técnicas actuales requieren al menos de una hora para el proceso.
PATS: Esterilización térmica asistida por presión
¿Qué ventajas aporta esta tecnología para la conservación de alimentos?
En Estados Unidos se trabaja en la vertiente económica, mientras en Europa se buscan ratios de calidad, esto implica, de una manera muy resumida, que las grandes cadenas alimenticias norteamericanas, buscan rentabilidad y ratios de servicio, mientras en Europa, las empresas están buscando ratios óptimos de calidad en el producto
Empresas de desarrollo europeo están considerando la idea de unir el tratamiento térmico con microondas, con la tecnología de Esterilización térmica asistida por presión (PATS en inglés) con el fin de aminorar aún más, si cabe, el posible deterioro del sabor de los alimentos y sus nutrientes, al ser sometidos a un tratamiento térmico convencional.
Mientras se trabaja con este objetivo, se han hecho estudios en los que se podría añadir micro-oxígeno, que unido a la tecnología de envasado aséptico, lograría una estabilidad verdadera en almacén seco fuera de una cámara frigorífica, es decir, a temperatura ambiente. Se pretende proporcionar a los consumidores del futuro los alimentos envasados que desean.
En términos de oferta y logística, las cadenas alimenticias planean competir a gran escala con la conservación de comida lista para comer en cualquier momento sin preparar ni tener que procesar, además poder almacenar durante un año, sin sales añadidas, sin químicos ni conservantes, sin perder nutrientes, en definitiva, una comida libre de procesos que degradan los beneficios de la comida fresca.
Pero, desde nuestro punto de vista, la gran ventaja competitiva radicaría en la NO necesidad de uso de una cámara frigorífica para su mantenimiento, lo que provocaría una fuerte competencia a los alimentos que demandan refrigeración y uso de las cadenas de frío.
Podríamos valorar como un avance histórico en el tratamiento de las comidas y es lógico que las grandes cadenas de distribución alimentaria, se haya interesado por este proceso.
Debemos ser sinceros y reconocer que a este proyecto le queda aún un recorrido de I+D+I muy importante.
Pero en los países asiáticos empiezan a considerar esta tecnología, como una excelente alternativa, ya que, para algunos de ellos, es complicado y costoso operar y mantener logísticas de cadenas de frío eficientes, ya que están a falta de una seria infraestructura necesaria para mantener los alimentos en cámaras frigoríficas, y la logística refrigerada es muy costosa.
La idea de los «grandes distribuidores alimentarios» es poder ofrecer platos preparados, de alta calidad, fáciles de almacenar y sobre todo sin perdidas de temperatura en las entregas, podrían trabajar más competitivamente con el factor precio, ya que su gran rival, la comida para llevar, tal y como se pide actualmente en los restaurantes, su punto más débil pasa por las entregas, siendo, por tanto, un factor de valor añadido para realizar estos envíos a domicilio.
Podemos indicar como resumen y conclusión, en primer lugar, que esto acaba de empezar, quedan muchas horas de investigación, mucho mercado y producto por descubrir, y que a pesar de todo, para el mercado de las cámaras frigoríficas la conservación para el tratamiento de los alimentos frescos y en algunos procesos de elaboración, los tratamientos frigoríficos van a seguir siendo fundamentales.
Estamos ante un mercado cambiante, una demanda de nuevas tecnologías y oportunidades de negocio a las que no deberemos de perder de vista, donde las nuevas tecnologías en el ámbito alimentario, pueden brindar grandes oportunidades.
