Qué es un abatidor de temperatura

Un abatidor de temperatura es un elemento mecánico que provoca un proceso alimentario mediante el cual se pretende rebajar drástica y rápidamente la temperatura de un alimento con el fin de disminuir la posibilidad de multiplicación de bacterias en alimentos cocinados.

Uno de los grandes problemas a los que se enfrenta la cocina actual es la prevención de posibles enfermedades que pueden ser transmitidas a través de los alimentos por causa de las bacterias, ya que este tipo de organismos se propagan más fácilmente en temperaturas entre los 10ºC hasta los 60º teniendo en cuenta que su cultivo óptimo se encuentra cuando los alimentos se hayan próximos a la temperatura del cuerpo humano (35º-45ºC). Por tanto, la industria alimentaria se ve en la obligación de aminorar riesgos.

El abatidor,al ser un sistema de enfriamiento rápido de los alimentos,se convierte en un aliado fundamental en las cocinas profesionales. Con este proceso forzado lo que se pretende es conseguir una reducción muy rápida la temperatura interna del alimento que se acaban de cocer en un tiempo por lo general, inferior a las dos horas,evitando la proliferación bacteriana y manteniendo las condiciones organolépticas del producto (texturas, sabor, olor, etc.)

¿Porque usar abatidores de temperatura?

Como hemos comentado, los alimentos que se congelan en el congelador tradicional pierden calidad, sabor y textura ya que cuando se somete a un alimento a un proceso de congelación lento, las moléculas de agua de su interior aumentan de volumen. Este incremento de volumenrompe radicalmente la textura del producto ya que se rompen sus células. Por este motivo, cuando lo descongelamos, se produce una gran pérdida de líquido y peso (pérdidas calculadas entre el 15% y el 20%).

Tras la descongelación, cuando el producto pasa a ser cocinado el producto se reduce y pierde su estado natural de homólogo fresco,consecuencia de la rotura de fibras en un proceso mal construido inicialmente (pérdida de calidad y fragancias)

¿Qué ocurre, por tanto, si usamos abatidores en el proceso? La congelación rápida da como resultado la formación de micro-cristales en el interior del alimento. Así, al descongelar se elimina la rotura de los tejidos.

Diferencias entre un congelador y el abatidor de temperatura.

Un congelador tradicional, ya sea profesional o industrial, así como un congelador doméstico o un arcón congelador, reducen la temperatura de forma lenta debido a la potencia reducida y además suelen ser estáticos o con una circulación de aire interior lenta (para no resecar los alimentos).

El abatidor de temperatura tiene una potencia frigorífica muy elevada y una recirculación muy rápida del aire del interior de la cámara (aproximadamente de -45º a -85ºC; en función del modelo de abatidor).

¿Qué diferencia hay entre un Abatidor y un Túnel de congelación?

Básicamente ninguna, si bien se suele denominar al aparato que permite reducir drásticamente y en un corto espacio de tiempo, la temperatura de un alimento y el túnel de congelación sería un abatidor utilizado en procesos industriales con el fin de congelar grandes cantidades de alimentos con el mismo sistema y método.

¿Podemos pasar un alimento por un abatidor y luego pasar el producto a una nevera convencional?

La respuesta es siempre sí. El abatidor baja, de forma rápida, la temperatura de los alimentos con el fin de que no proliferen las bacterias . Por tanto pasar los alimentos a una nevera convencional o a un congelador es el objetivo.

Qué beneficios tiene la utilización de un abatidor o túnel de congelación.

1. La reducción rápida y eficiente de temperatura en los alimentos lo que permite que los alimentos conserven la humedad y la textura.
2. Podemos congelar muy rápidamente, en un tiempo inferior a las 3/4 horas y no se generan macro cristales que rompan la estructura de los alimentos
3. La reducción rápida de temperaturas, reduce la pérdida de peso del alimento como consecuencia de la dispersión de la humedad de la comida
4. Los alimentos adquieren un mayor volumen con lo que se consigue un mayor ahorro, gracias a una correcta conservación y permitirá comprar mayor volumen a menor precio
5. Su uso se extiende a un gran número o rango de profesionales de todo tiempo en la cadena alimenticia,  restaurantes, catering, hoteles, así cómo charcuterías
6. Su manejo suele ser muy sencillo y sus tamaños son variados, por lo que siempre se puede encontrar una solución adaptada a cada necesidad
7. Se usa también en el mundo de la pastelería ya que respeta muy bien las condiciones óptimas de los productos.

Cómo funciona un abatidor o túnel de congelación

Los abatidores y túneles funcionan inyectando bajas temperaturas a partir de unos potentes ventiladores que hacen que el aire circule rápidamente manteniendo una baja temperatura llegando incluso a los 30 grados bajo cero.

El método del abatimiento es, a la larga, más económico, ya que pueden enfriarse más kilos de alimentos, y en mejores condiciones, que en las cámaras frigoríficas.

Métodos de abatimiento de temperaturas

Dependiendo de las características del alimento y del tiempo que éste vaya a conservarse, los tipos de sistemas de refrigeración son:

Utilización de  célula de enfriamiento mecánico

Este método combina potencia frigorífica y una fuerte ventilación circular.

Esencialmente se utiliza cuando se va a realizar en la cocina al vacío con el fin de bajar la temperatura a corazón del producto inmediatamente después de la cocción, evitando así la proliferación microbiana.

La bajada de temperatura, con este método, debe ser muy cuidadosamente controlada especialmente durante la congelación, para evitar la cristalización en los productos.

Utilización de célula de enfriamiento criogénico

Aporta la mayor potencia frigorífica.

Funciona vaporizando nitrógeno líquido directamente sobre los productos.

Abatimiento de refrigeración por inmersión

Este sistema también llamado Baño María invertido, (agua + hielo + sal) es un sistema de enfriamiento muy eficaz.

El medio líquido favorece el intercambio térmico, permitiendo así el descenso rápido de la temperatura.

Pero este sistema no permite congelar los alimentos.

Es el método más económico, pero solo se utiliza para trabajar a muy pequeña escala.

Obligatoriedad los abatidores de temperatura

Las temperaturas a las que se deben reducir los alimentos, han hecho a los abatidores unos elementos imprescindibles para cumplir con normativas higiénicas actuales sobre conservación (Real Decreto 1420/2006)

Debido a la creciente moda del sushi importada de los países orientales, este tema se ha vuelto muy candente.

Este plato, como el resto de pescados que se sirven crudos o casi en crudo, están obligados a someterse a un ciclo de congelación de 24 horas a una temperatura igual o inferior a los -20ºC para prevenir el contagio del consumidor del temible anisakis.

Los abatidores de temperatura no son aún obligatorios por ley, sin embargo, ya hay muchas comunidades autónomas en España que prohíben conservar alimentos cocinados o pre-cocinados si no se ha realizado el proceso de refrigeración/congelación mediante un abatidor.