La necesidad de conservar los alimentos mediante cámaras frigoríficas es algo que se da por descontado para la sociedad de hoy en día. Si bien, no solamente son las cámaras frigoríficas tradicionales, los métodos más habituales de conservación de alimentos, también es necesario conocer cámaras que cuentan con otros cometidos .
En este artículo vamos a tratar de explicar en qué consiste una cámara de atmósfera controlada y cómo y en qué casos se puede utilizar.
La atmosfera controlada en la conservación de alimentos
La atmósfera controlada es una técnica usada para conservar los alimentos. Para intentar explicarlo de una manera rápida y muy resumida, se controla el ambiente interior reduciendo el nivel de oxígeno y aumentando el nivel de CO2.
Esta técnica tiene como origen, la década de los años 30 del pasado siglo y fueron los buques de transporte marítimo los que comenzaban a aplicar de una forma regular.
El método se propago muy rápidamente ya que era barato y se buscaba la necesidad un medio de mantener mercancías y alimentos frescos en trayectos muy largos a través del mar. Como consecuencia del desarrollo, se optimizó el método hasta dar lugar a las técnicas existentes hoy en día, que nos permiten conseguir una atmósfera controlada casi perfecta.
Esta técnica se basa en un principio tremendamente sencillo de entender. Se cierra un recinto donde se pretende recrear un cierto tipo de clima y se interviene la atmósfera del recinto, modificando la distribución de la composición de los gases dentro de la cámara.
Se fue aprendiendo que si se realizaban aplicaciones de las variables del ambiente, como por ejemplo, humedad, temperatura y circulación del aire, se obtenían resultados muy esperanzadores.
Esta técnica, hoy en día, se usa casi plenamente, sobre todo, en la intervención de la maduración de bastantes productos hortofrutícolas. Se sabe desde hace muchos siglos que es más importante para el proceso de conservación de los productos, la acción de la atmósfera sobre la evolución del fruto, que la propia acción del frío sobre las frutas y las verduras.
Todo esto permite la modificación, de forma significativa, del proceso de maduración de la fruta y la verdura, consiguiendo aminorar las pérdidas por el deterioro del producto final.
El efecto es, significativamente inmediato, una vez que el fruto se saca de la cámara a una atmósfera normal, se retomarán los procesos de maduración y descomposición, como si no hubieran estado en la propia cámara.
Cómo se realiza el proceso
En la intervención de esta técnica, se utiliza maquinaria específica. Por un lado, se instala un generador de nitrógeno que a su vez se conecta a un controlador de gas que inyecta directamente a la cámara y se va regulando la cantidad de gas a introducir en la misma, en función de la atmósfera en cada instante.
Por otra lado, se instalan dos depuradores, unos de ellos para el CO2 y el otro para el etileno. También se establecen unos controladores de temperatura y humedad relativa con el fin de conocer en cualquier momento ambos parámetros, tremendamente esenciales en el proceso de deterioro de los alimentos.
Qué Aplicaciones tiene una cámara de atmósfera controlada
A una cámara de atmósfera controlada se le encuentran múltiples aplicaciones, aunque en su mayoría van orientadas a la maduración de frutas y verduras y en el resto de casos a la conservación específica de algunos alimentos.
Por tanto, el objetivo es, que el producto llegue al cliente en un estado similar o artificialmente creado para su visión ante el cliente con el fin de que «entre por los ojos» su presencia. Pero la pregunta clave es ¿Qué se espera de esta técnica? Podríamos decir que las respuestas esencialmente son cuatro:
- Adecuación de un tratamiento a las necesidades de «presencia» en cada producto. Ya que, al poder regular los parámetros en la cámara, se puede adaptar esta para conservar perfectamente los alimentos, pese a que se almacenen distintos tipos cada vez.
- Mejorar la calidad de la conservación. Está más que demostrado que la calidad con la que se conservan los productos es mucho mayor que con otros sistemas que persiguen el mismo objetivo.
- Permite conseguir efectos fungicidas o insecticidas en el producto. Al crear un ambiente hostil para los algunos seres vivos, se consiguen efectos sobre los alimentos similares al de los fungicidas, pero, en este caso, evitando la intervención con productos químicos sobre los mismos.
- Acelera la maduración o bien, prolonga la conservación del alimento. Esto viene dado por la gran capacidad de regulación que intervienen en estas cámaras. Se pueden regular unas condiciones óptimas, para que madure antes de tiempo o para conservarlo en el mismo estado.
En la cadena de conservación de los alimentos las cámaras de maduración no solo cumplen una función indispensable hoy día, sino que además, esta técnica, puede conseguir un proceso de apariencia y presentación de producto, casi perfecta, con las ventajas que esto aporta a la gran cadena de distribución alimenticia de hoy en día.
